Mã số N1020: Chà bông nấm – sản phẩm nâng cao chất lượng nông sản việt — Sở Khoa học và Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh

Chà bông nấm của Công ty Cổ phần Aotafood được sản xuất với quy trình và trang thiết bị hiện đại giúp đảm bảo sự đồng đều, rút ngắn thời gian sản xuất, giữ được mùi vị và màu sắc đặc trưng, giúp đa dạng và nâng cao sự cạnh tranh các sản phẩm về nấm.

Trong danh sách thực phẩm chay thì nấm là một loại thực phẩm bổ dưỡng với nhiều vitamin, khoáng chất, chất đa lượng, axit amin,… rất tốt cho sức khỏe và có mặt ở hầu hết các bữa cơm chay. Tuy nhiên các sản phẩm nấm tươi thường khó bảo quản, không giữ được lâu, dễ dập nát, khó khăn cho việc vận chuyển. Vì vậy không những sử dụng ở dạng tươi, nấm còn được chế biến thành các sản phẩm khô tiện dụng cho việc bảo quản, cất giữ, vận chuyển và đa dạng các sản phẩm về nấm. Trong đó chà bông nấm là sản phẩm rất được khách hàng ưa chuộng.

Hiện nay chà bông nấm thường được sản xuất bán thủ công, năng suất thấp (khoảng 2,4 kg nấm/ngày), chất lượng sản phẩm không đồng đều, màu sắc sản phẩm không được bắt mắt, giá thành sản xuất cao. Do đó Công ty Cổ phần Aotafood đã đưa ra một quy trình sản xuất mới ứng dụng công nghệ giúp tăng năng suất, nâng cao chất lượng sản phẩm và có thể triển khai ở quy mô công nghiệp.

Quy trình sản xuất chà bông nấm gồm các công đoạn chính tiến hành như sau:

Trong quy trình công nghệ sản xuất chà bông nấm điều quan trọng giữ được cấu trúc sợi trong thành phẩm, giữ được thành phần dinh dưỡng của nấm, màu sắc và mùi vị hấp dẫn.

Quá trình quan trọng để tạo cảm quan đặc trưng là giã (phá vỡ cấu trúc nấm sơ bộ, chuẩn bị cho công đoạn tạo sợi ) và tạo sợi (làm tăng diện tích tiếp xúc gia vị làm cho gia vị dễ thẩm thấu vào nguyên liệu, chuẩn bị cho công đoạn ướp. Trong giai đoạn này việc tạo và đánh tơi sợi sẽ quyết định nên chất lượng cảm quan của sản phẩm. Việc sử dụng thiết bị tạo sợi để tạo ra các sợi nấm có kích thước đồng đều, tiết kiệm thời gian và công sức rất nhiều so với các phương phá sản xuất truyền thống.

Sau quá trình tạo sợi là quá trình tẩm ướp nấm với một số gia vị như: muối, đường, bột ngọt, tỏi. Đây là bước quan trọng quyết định hương vị đặc trưng của sản phẩm, phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Việc sử dụng máy phối trộn để giúp sản phẩm thấm gia vị đồng đều.

Tiếp theo là quá trình sao khô nấm. Sao là công đoạn sử dụng nhiệt độ để làm chín, khô sản phẩm, giúp tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm. Trong đó thời gian, nhiệt độ và tốc độ xoay của máy sao là những nhân tố ảnh hưởng chính đến chất lượng, màu sắc của sản phẩm.

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm chà bông nấm:

- Chỉ tiêu cảm quan:

+ Trạng thái: khô, tơi

+ Cấu trúc: dạng sợi bông lên

+ Màu sắc: màu hơi vàng

+ Mùi vị: mùi vị đặc trưng

- Chỉ tiêu hóa lý:

+ Độ ẩm: 22%

+ Hàm lượng protein: 10-12%

- Chỉ tiêu vi sinh:

Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vi sinh theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007:

+ Tổng số vi sinh vật hiếu khí: £ 104 CFU/g

+ Coliforms: £ 10 MPN/g

+ Escherichia coli: £ 3 MPN/g

+ Tổng số bào tử nấm men-mốc: £ 102 CFU/g

Các trang thiết bị được đầu tư như : thiết bị trần nấm, thiết bị ly tâm, thiết bị phối trộn trong quá trình ướp, thiết bị đánh tơi; thiết bị sao rang, thiết bị đóng gói giúp tiết kiệm công lao động, rút ngắn giúp thời gian sản xuất được rút ngắn còn 4h/ mẻ, sản phẩm đạt độ đồng đều, có màu sắc bắt mắt, hương vị phù hợp với thị hiểu người tiêu dùng.

So sánh quy trình sản xuất cũ và quy trình sản xuất mới:

Sản phẩm được kỳ vọng cải thiện chế độ dinh dưỡng và tạo lòng tin cho người tiêu dùng với chất lượng sản phẩm sản xuất công nghiệp. Nguyên liệu đầu vào được kiểm soát nghiêm ngặt các chỉ tiêu chất lượng (cảm quan, hóa lý, vi sinh). Sản phẩm được nghiên cứu dựa trên nhu cầu dinh dưỡng và đảm bảo chất lượng mặt vi sinh, được Công ty The Green Kingdom ký hợp đồng độc quyền phân phối và được rất nhiều khách hàng tin dùng.