Mã số N2109: Cà chua thân gỗ - Nguồn dinh dưỡng của sức khỏe và nhan sắc — Sở Khoa học và Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh

I. VẤN ĐỀ ĐẶT RA:

1. Cơ sở khoa học của vấn đề nghiên cứu:

Trong những năm qua, đất nước chúng ta đang ngày càng phát triển hơn, cuộc sống người dân ngày càng được tốt hơn, dân trí ngày càng nâng cao. Điều đó cũng đồng nghĩa sức khỏe và nhu cầu sinh hoạt của mọi người cũng dần “thay đổi”. Nhưng vấn đề nằm ở chỗ “thay đổi” đó sẽ theo chiều hướng tốt hơn hay ngược lại?

Thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), các bệnh không lây nhiễm như tim mạch, ung thư, đái tháo đường,... gây ra 77% trong tổng số ca tử vong tại Việt Nam trong năm 2016. Con số này trong năm 4 từ 2012 - 2016 đã tăng 4% và đang có xu hướng tiếp tục tăng lên.

Bộ Y tế ước tính, cứ 10 ca tử vong ở Việt Nam thì 8 ca là do bệnh không lây nhiễm. Một trong những nguyên nhân dẫn đến tăng tỷ lệ bệnh không lây nhiễm là do đô thị hóa, kinh tế phát triển, dẫn đến sự thay đổi nhanh chóng trong lối sống và chế độ ăn uống của người dân.

Các nghiên cứu đã chỉ ra một điều không tưởng, một thói quen mà đa phần người trẻ mắc phải là việc ăn ít rau và trái cây là nguyên nhân của 19% số ca ung thư dạ dày, ruột; 33% các bệnh thiếu máu tim cục bộ và 11% số trường hợp đột quỵ.

Bên cạnh đó, các phẩm màu sử dụng sản xuất ra các thực phẩm đang được bày bán trên thị trường hiện nay thì phần lớn là các mặt hàng chưa được thông qua kiểm tra của cơ quan nhà nước. Rất nhiều mặt hàng sử dụng các phẩm màu chứa hàm lượng độc tố cao rất nguy hiểm sức khỏe của người tiêu dùng, đặc biệt là các em học sinh khối THCS, THPT,…

2. Tác động xã hội đến vấn đề nghiên cứu:

Ở lứa tuổi thanh thiếu niên, việc cân bằng chế độ dinh dưỡng trong quá trình ăn uống là rất khó khăn, đa phần ở độ tuổi này rất ưa chuộng uống nước có ga, ăn các thực phẩm được chế biến sẵn và rất ít hay mà nói đúng hơn là họ “rất ghét” ăn trái cây, rau quả vì chúng không hợp khẩu vị. Chính vì những tác động này, chúng tôi đã hướng tới làm đề tài về các sản phẩm liên quan đến 1 loại quả chứa hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao để phần nào giúp mọi người bổ sung hàm lượng dinh dưỡng cân bằng cho cơ thể. Trong một lần được đi tham quan học tập cùng trường, tôi đã được biết đến quả cà chua thân gỗ. Đây là lần đầu tiên tôi được nhìn thấy một giống cà chua khác. Ấn tượng đầu tiên của tôi đối với quả cà chua thân gỗ là vỏ và hột có màu rất đẹp, tra cứu các thông tin trên mạng(link https://thucphamsachvita.com/ca-chua-than-go-va-dieu-chua-biet) thì tôi càng bất ngờ hơn về thành phần dinh dưỡng vì nó chứa thành phần dinh dưỡng cực kỳ tốt đối với sức khỏe và hàm lượng vitamin cực kỳ cao cho quá trình làm đẹp.

Khi tôi nghiên cứu về quả cà chua thân gỗ thì tôi cũng có rất nhiều lo lắng và e ngại vì cà chua rất gần gũi với mọi người, đã có những sản phẩm từ cà chua ra đời nhưng về cà chua thân gỗ thì thấy rất hiếm. Chính từ những cơ sở khoa học và những tác động xã hội trên nên tôi đã nghiên cứu về đề tài “Cà chua thân gỗ - Nguồn dinh dưỡng của sức khỏe và nhan sắc”.

II. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ:

Xuất phát từ thực tế giá thành của quả cà chua thân gỗ tương đối cao (giá dao động khoảng 120.000 đồng/ Kg) nhưng giá trị của quả cà chua thân gỗ thì lại rất cao như đã phân tích khi dựa vào các tài liệu khoa học có giá trị và đã được công nhận. Chúng tôi đã thiết kế ra một đề tài nghiên cứu về các sản phẩm từ quả cà chua thân gỗ.

Khi thực hiện nghiên cứu, tôi sử dụng các nhóm phương pháp nghiên cứu sau:

1. Nhóm phương pháp nghiên cứu lý thuyết

Tham khảo các trang Web khoa học và sức khỏe dinh dưỡng, ghi chép lại các yếu tố có liên quan đến đề tài mà tôi nghiên cứu với mục đích thu thập thông tin nhằm mục đích tìm chọn những khái niệm và tư tưởng cơ bản là cơ sở cho lý luận của đề tài, hình thành giả thuyết khoa học, dự đoán về những thuộc tính của đối tượng nghiên cứu, xây dựng những mô hình lý thuyết hay thực nghiệm ban đầu.

2. Nhóm phương pháp nghiên cứu thực tiễn:

a) Phương pháp quan sát:

- Tôi đã quan sát rất kỹ quả cà chua thân gỗ, nhận thấy màu sắc vỏ và hạt của quả cà chua thân gỗ đậm màu hơn các quả cà chua thường và thịt quả cà chua thân gỗ có phần dày và cứng hơn quả cà chua thường. Và khi loại quả này càng chín thì thịt sẽ mềm ra, màu sắc của vỏ và hạt sẽ càng đậm.

- Trong quá trình thực hiện chiết xuất màu, tôi đã quan sát và nhận ra màu đỏ đậm từ quả cà chua thân gỗ không phải được chiết xuất từ vỏ hay thịt quả cà chua mà chính từ hạt quả cà chua. Và những quả có vỏ càng đậm màu thì màu sắc của hạt sẽ đậm hơn.

b) Phương pháp điều tra:

- Trong quá trình thực hiện đề tài, tôi đã ghi nhận lại ý kiến của học sinh về:

+ Mức độ thích ăn uống các loại thực phẩm nào, uống thức uống gì?

+ Sự hiểu biết cũng như sự quan tâm của các bạn về vấn đề an toàn thực phẩm.

+ Tìm hiểu xem các bạn có biết quả cả chua thân gỗ không?

+ Có muốn thử các sản phẩm được làm từ quả cà chua thân gỗ không?

Từ đó, tôi có số liệu thống kê làm căn cứ đưa ra những giải pháp sau này.

c) Phương pháp thực nghiệm khoa học:

Tôi đã lặp lại thí nghiệm chiết xuất màu (dạng nước và dạng bột) nhiều lần. So sánh các kết quả, từ đó có thể phán đoán về tính điển hình hay ngẫu nhiên của các hiện tượng nghiên cứu. Bên cạnh đó, tôi cũng đã tìm tòi các phương pháp sấy lạnh thực phẩm để tạo ra sản phẩm detox từ cà chua thân gỗ, các sản phẩm ứng dụng phẩm màu từ quả cà chua thân gỗ, sản phẩm mật cà chua thân gỗ.

d) Phương pháp phân tích và tổng kết kinh nghiệm

Sau quá trình nghiên cứu, tôi nhận thấy sản phẩm mật cà chua và màu thực phẩm là sản phẩm thiết thực nhất. Do đó, tôi chọn phương pháp chiết xuất để thực hiện.

e) Phương pháp thống kê:

Dùng phần mềm Excel để lập các bảng, dùng hàm để tính toán thống kê các dữ liệu từ giá thành, số lượng vật liệu, số lượng thành phẩm. Bên cạnh đó tôi cũng thống kê các câu trả lời từ các phiếu khảo sát để từ đó rút ra các kết luận phục vụ cho mục đích nghiên cứu.

3. Nhóm nghiên cứu đã xác định các rủi ro tiềm năng và những cảnh báo an toàn cần có:

a) Những rủi ro tiềm năng:

- Đối với phẩm màu từ quả cà chua thân gỗ, thời gian bảo quản rất ngắn (từ 1 đến 2 ngày nếu ở nhiệt độ thường, từ 4 đến 5 ngày nếu ở nhiệt độ ngăn mát của tủ lạnh). Sau thời gian trên, phẩm màu cà chua thân gỗ sẽ có dấu hiệu bị hư (màu sắc biến đổi, có mùi khó chịu).

- Sản phẩm màu từ quả cà chua thân gỗ do được ứng dụng làm màu thực phẩm nên đã được gửi đi kiểm định Công ty TNHH Phân tích kiểm nghiệm Việt Tín để kiểm chứng về độ “an toàn” cho sức khỏe người dùng cả về “vi sinh” và hàm lượng kim loại nặng (Pb) trong mẫu màu nước.

b) Những cảnh báo an toàn cần có:

- Khi sên phẩm màu từ cà chua thân gỗ, phải chú ý để nhiệt độ thật thấp 100 oC (khoảng 60 oC), nếu không sẽ bị “khét” vừa mất đi chất dinh dưỡng quý giá, vừa “biến màu” và có “mùi khét” không còn mùi thơm tự nhiên ban đầu.

3. Tiến hành nghiên cứu:

a) Chiết xuất màu từ cà chua thân gỗ:

Tôi đã thực nghiệm trên 500 gam (tương đương 10 quả cà chua thân gỗ) và áp dụng các phương pháp nghiên cứu như đã nêu ở mục 2 và tiến hành nghiên cứu cụ thể như sau:

b) Cách làm sản phẩm mật từ cà chua thân gỗ:

Tôi đã thực nghiệm 900 gam (tương đương 20 quả cà chua thân gỗ) và áp dụng các phương pháp nghiên cứu như đã nêu ở mục 2 và tiến hành nghiên cứu cụ thể như sau:

c) Cách làm sản phẩm detox từ cà chua thân gỗ:

Tôi đã thực nghiệm 500 gam (tương đương 10 quả cà chua thân gỗ) và áp dụng các phương pháp nghiên cứu như đã nêu ở mục 2 và tiến hành nghiên cứu cụ thể như sau:

III. Ý NGHĨA, KẾT QUẢ:

1. Ý nghĩa:

Cà chua thân gỗ có thành phần dinh dưỡng cao, hàm lượng Vitamin C và E cao gần gấp 2 lần so với cà chua thông thường, rất phù hợp để sử dụng làm các loại nước detox, mật,…vừa bổ sung hàm lượng chất dinh dưỡng, vừa giúp phòng ngừa các bệnh như ung thư,.... Bên cạnh đó, nước cà chua thân gỗ có màu đỏ đậm, rất phù hợp sử dụng làm màu nước, màu thực phẩm.

Vấn đề đặt ra là quả cà chua thân gỗ mặc dù có hàm lượng dinh dưỡng cao nhưng vẫn chưa được phổ biến rộng rãi đến người tiêu dùng. Chính vì vậy tôi đã suy nghĩ và tìm ra các giải pháp để giúp các sản phẩm từ cà chua thân gỗ đến tay người tiêu dùng một cách hiệu quả nhất.

2. Kết quả:

Qua quá trình nghiên cứu, tìm tòi thành công cách tận dụng tối đa nguồn dinh dưỡng và phẩm màu tự nhiên từ quả cà chua thân gỗ để tạo ra các sản phẩm đưa đến tay người tiêu dùng góp phần đáp ứng về nhu cầu nguồn dinh dưỡng cho mọi người, giúp quá trình tiêu thụ quả cà chua thân gỗ ngày một nâng cao.

IV. TÍNH SÁNG TẠO:

1. Tính mới:

Mặc dù quả cà chua thân gỗ đã có mặt rất lâu trên thị trường nhưng sự lan tỏa của loại quả này trên thị trường chưa cao (chỉ có 57/1177 học sinh trường THCS Hai Bà Trưng biết loại quả này), cũng như ứng dụng các sản phẩm từ quả cà chua thân gỗ trong cuộc sống là chưa có. Vì giá thành của loại quả này cao (khi mới được giới thiệu trên thị trường, loại quả này có giá gần 1.000.000 đồng/kg. Chính vì vậy, chúng tôi thực hiện đề tài nghiên cứu các sản phẩm được sản xuất từ quả cà chua thân gỗ là một tính mới trong nghiên cứu khoa học.

2. Tính khoa học:

Cà chua thân gỗ có chứa những dưỡng chất rất tốt cho dinh dưỡng, sức khỏe và sắc đẹp của con người. Thành phần dinh dưỡng của cà chua thân gỗ được các chuyên gia đánh giá là gần gấp đôi cà chua thường. Với hàm lượng chất dinh dưỡng dồi dào tốt cho hệ miễn dịch như các Vitamin A, C, E và Provitamin A – các sắc tố Carotennoit, giàu Vitamin B tổng hợp như Thiamin (Vitamin B1), riboflavin (Vitamin B2), niacin (Vitamin B3). Ngoài ra, loại quả này còn chứa nhiều các chất khác như cacbohydrat, protein, chất béo,…

3. Tính thực tiễn:

Từ quả cà chua thân gỗ, tôi đã thực hiện thành công các sản phẩm mang tính thực tiễn cao và đã ứng dụng tốt vào các lĩnh vực: Thực phẩm, dinh dưỡng,… như phẩm màu thực phẩm, mật, detox,...từ loại quả cà chua thân gỗ này với giá thành hợp lý, phù hợp với người tiêu dùng.

4. Tính cộng đồng:

Đề tài này sẽ giúp nhiều người tiêu dùng biết đến loại quả cà chua thân gỗ hơn. Giới thiệu các sản phẩm từ loại quả này đến tay người tiêu dùng vì hiện nay trên thị trường chưa có các sản phẩm từ quả cà chua thân gỗ. Giúp người tiêu dùng biết được nguồn hàm lượng dinh dưỡng dồi dào cũng như các tác dụng tuyệt vời của loại quả này (đã được các chuyên gia nghiên cứu).

V. HIỆU QUẢ KINH TẾ, TÁC ĐỘNG XÃ HỘI

▪ Kết luận khoa học

Thông qua kết quả tiến trình nghiên cứu thì nhóm chúng tôi đã giải quyết tốt các câu hỏi nghiên cứu ngay từ đầu mà nhóm đã đặt ra. Cụ thể như sau:

1. Vỏ của quả cà chua thân gỗ có màu đỏ (càng chín thì màu đỏ càng đậm hơn), vậy có chiết xuất được màu đỏ từ vỏ quả cà chua thân gỗ hay không?

Ban đầu, tôi có suy nghĩ màu được chiết xuất từ cà chua thân gỗ sẽ là màu của vỏ cà chua và thịt cà chua (tương tự như màu của vỏ và thịt từ quả thanh long). Nhưng trong quá trình thực hiện, tôi đã phát hiện ra màu đỏ đậm của quả cà chua thân gỗ không nằm trong vỏ. Để kiểm tra lại lần nữa một cách chính xác màu đỏ đậm của quả cà chua thân gỗ không có trong lớp vỏ thì tôi đã thử ngâm vỏ quả cà chua thân gỗ trong rượu Etylic 96o và kết quả là từ vỏ quả cà chua thân gỗ tạo ra dung dịch màu vàng đậm (không phải màu đỏ như màu sắc của lớp vỏ).

2. Tương tự vỏ thì hạt của quả cà chua thân gỗ có một lớp màu đỏ bao quanh hạt, vậy có chiết xuất được màu đỏ từ hạt cà chua thân gỗ hay không?

Qua quá trình thực hiện đề tài, tôi đã chiết xuất thành công màu đỏ từ lớp màu bao quanh hạt.

3. Màu cà chua thân gỗ là màu thực phẩm chỉ bảo quản được khoảng 2 ngày (môi trường nhiệt độ phòng), khoảng 4 đến 5 ngày (bảo quản trong tủ lạnh ngăn mát). Vậy để bảo quản phẩm màu đỏ từ quả cà chua thân gỗ cần dùng biện pháp gì?

Vì đây là sản phẩm có 100% nguyên liệu là tự nhiên nên thời gian bảo quản các sản phẩm này rất khó. Thường chỉ từ 2 đến 5 ngày. Do đó, để khắc phục khuyết điểm này từ các sản phẩn tự nhiên, tôi đã trao đổi với các cô chú làm trong ngành thực phẩm, phân tích hóa học thì được biết đến 1 hợp chất bảo quản thực phẩm E211. Đây là hợp chất bảo quản đang được sử dụng rất nhiều trong các loại nước uống ép trái cây. Và qua tìm hiểu cũng như cập nhật các thông tin trên trang Web thì tôi đã biết được liều lượng sử dụng cho phép của chất bảo quản thực phẩm E211 là 1 gam/1000ml phẩm màu cà chua thân gỗ.

4. Phẩm màu từ quả cà chua thân gỗ được ứng dụng vào trong trong cuộc sống thông qua tên gọi màu thực phẩm. Vậy thành phần hóa học của phẩm màu này có đạt tiêu chuẩn cho phép sử dụng hay không?

Trong quá trình thực hiện đề tài, tôi đã gửi mẫu màu cà chua thân gỗ để kiểm định ở Công ty TNHH Phân tích kiểm nghiệm Việt Tín kiểm chứng về độ “an toàn” cho sức khỏe người dùng cả về “vi sinh” và lượng “chì” trong mẫu màu nước. Kết quả kiểm nghiệm hàm lượng vi sinh, chì và asen (hình ảnh).

Mặc dù các hàm lượng vi sinh, chì và asen chiếm tỷ lệ rất nhỏ (không đáng kể trong mẫu phân tích và nằm trong nhóm đạt tiêu chuẩn sử dụng) nhưng tôi đã tìm ra các nguyên nhân sự có mặt của hàm lượng vi sinh, chì, asen trong mẫu màu từ hạt quả cà chua thân gỗ như sau: Màu từ hạt cà chua mà tôi đem đi kiểm định là 100% nguyên chất. Nhưng trong quá trình vận chuyển để đến trung tâm kiểm nghiệm (gần 1 giờ di chuyển) với nhiệt độ cao (vận chuyển trong khoảng thời gian 11h00 trưa đến gần 12h00) thì ít nhiều cũng đã tạo môi trường thuận lợi để các vi sinh phát triển. Từ đó, tôi đã đưa ra các giải pháp như sử dụng hàm lượng chất bảo quản theo tiêu chuẩn để kìm hãm sự phát triển của vi sinh, nên đóng gói các sản phẩm từ màu cà chua thân gỗ bằng phương pháp hút chân không (môi trường vi sinh không phát triển được). Và nên sử dụng các dụng cụ bằng thủy tinh, rửa qua nước nóng, sấy khô trong quá trình chiết xuất màu từ các sản phẩm thiên nhiên.

5. Phải tận dụng màu đỏ đậm tự nhiên của quả cà chua thân gỗ như thế nào cho hiệu quả trong thực phẩm phục vụ cho nhu cầu dinh dưỡng, sức khỏe và sắc đẹp.

Phẩm màu cà chua thân gỗ có thể ứng dụng trong thực phẩm (như làm màu rau câu, các loại bánh,...). Lưu ý, khi sử dụng phẩm màu từ loại quả cà chua thân gỗ để đạt được hiệu quả tốt nhất thì chúng ta nên thực hiện ở nhiệt độ thấp (100oC) để tránh trường hợp các chất dinh dưỡng bị phân hủy, màu sắc bị thay đổi.

*Rau câu dùng phẩm màu cà chua thân gỗ.*

6. Phần thịt quả cà chua thân gỗ chứa hàm lượng dinh dưỡng rất cao nhưng lại rất chua (vị chua gần giống như của me chua), vậy từ phần thịt đó có thể tạo ra những sản phẩm nào để đưa đến tay người tiêu dùng một cách hiệu quả?

Đối với thịt cà chua thân gỗ, sau khi lấy hạt để làm màu thì phần thịt cà chua thân gỗ có vị chua như vị me (chua hơn cà chua thường) nên tôi dự định thực hiện làm bột cà chua thân gỗ để làm gia vị. Nhưng trong quá trình thực hiện nhóm chúng tôi đã không thành công do không có thiết bị sấy lạnh. Chúng tôi đã cố gắng liên hệ những nơi gia công nhưng các cơ sở không gia công với số lượng ít. Từ đó, nhóm chúng tôi chuyển qua làm mật cà chua thân gỗ từ thịt. Kết quả, chúng tôi đã thành công ngoài sự mong đợi.

7. Giá nguyên liệu quả cà chua thân gỗ cao hơn rất nhiều so với giá cà chua thường (gấp từ 5 đến 7 lần), vậy làm cách nào để sản phẩm đến tay người tiêu dùng ở mức giá phù hợp?

Mặc dù giá thành của loại quả cà chua thân gỗ cao hơn rất nhiều lần so với cà chua thường nhưng qua quá trình thực hiện đề tài, tôi nhận thấy các bộ phận của quả đều được tận dụng chế biến sản phẩm một cách triệt để (phần hạt làm phẩm màu, phần thịt làm mật, cả quả cà chua thì làm detox). Với việc sử dụng triệt để các bộ phận của quả đã giúp cho giá thành của sản phẩm nằm ở mức giá phù hợp với nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng (đối với phẩm màu giá dao động từ 25.000 đồng – 30.000 đồng/chai/20ml; đối với mật cà chua thân gỗ giá dao động từ 110.000 đồng – 120.000 đồng/chai/350 ml; đối với detox giá giao động từ 80.000 đồng – 85.000 đồng/hộp sử dụng trong khoảng thời gian 1 tháng).

8. Cách thức giới thiệu rộng rãi, lan tỏa đề tài trong cộng đồng:

- Báo cáo kết quả nghiên cứu khoa học trước các thầy cô thuộc Liên tịch của trường.

- Phối hợp cùng giáo viên tổ đề xuất với cán bộ quản lí cho nhóm tổ chức giới thiệu quả cà chua thân gỗ cũng như các sản phẩm từ quả cà chua thân gỗ đến các bạn học sinh Trường THCS Hai Bà Trưng thông qua tiết ngoại khóa với tiêu đề “Cà chua thân gỗ - Nguồn dinh dưỡng quý giá cho sức khỏe và nhan sắc”. Đồng thời chuẩn bị các phần quà tự thiết kế có in hình, logo của cà chua thân gỗ (sổ ghi chú, giấy nhãn,…), các tờ rơi thông tin về cà chua thân gỗ cũng như sản phẩm từ cà chua thân gỗ để gửi tặng các bạn có các câu trả lời đúng trong tiết sinh hoạt.

- Chuẩn bị các ly đá bào mật Cà chua thân gỗ để giới thiệu sản phẩm đến thầy cô và gửi tặng đến các bạn học sinh nhằm mục đích đưa sản phẩm cà chua thân gỗ đến gần các bạn hơn.

Lập trang facebook tên “Cà chua thân gỗ - Sức khỏe và nhan sắc”, mời học sinh Trường THCS Hai Bà Trưng tham gia và tìm hiểu thông tin về cà chua thân gỗ, các sản phẩm:

link: https://www.facebook.com/groups/449756592658494/?ref=share

*Một số hình ảnh về quả cà chua thân gỗ.*

9. Hướng phát triển của đề tài trong tương lai:

- Trong thời gian tới, tôi sẽ tiếp tục phát triển đề tài nghiên cứu sâu về phần vỏ của quả cà chua thân gỗ, cũng như những ứng dụng trong đời sống.

- Kiến nghị nhà trường trang bị máy sấy lạnh để tôi tiếp tục nghiên cứu thực hiện sản phẩm bột gia vị từ phần thịt cà chua thân gỗ.

- Đăng ký bản quyền sản phẩm tại Cục sở hữu trí tuệ đối với sản phẩm phẩm màu từ hạt cà chua thân gỗ để để mở rộng kinh doanh./.