Trước kia tôi xác định đối thủ của quán là các quán khác, là Trung Nguyên, The Coffee House v…v. Nhưng ngồi trấn tĩnh lại, tôi nhận ra đối thủ lớn nhất khi ra kinh doanh quán cà phê đó chính là bản thân mình.

Tôi rất biết ơn Trung Nguyên vì họ là khởi nguồn của một nền văn hóa cà phê cung cấp miếng cơm cho rất rất nhiều con người ở thời điểm hiện tại và cả tương lai. Không quá khi nói Trung Nguyên là đàn anh trong ngành.

Tôi có hay theo dõi bác Đặng Lê Nguyên Vũ – Người sáng lập Trung Nguyên và đồng ý với bác khá nhiều quan điểm về kinh doanh nói chung và kinh doanh cà phê nói riêng. Tuy nhiên bài viết này dựa trên cảm nhận về thị trường, đánh giá các chỉ số tài chính mà tôi có được để đoán nhận ngành cà phê Việt Nam sắp tới sẽ vận hành ra sao.

Bài viết dựa trên các dữ liệu của ngành Cà phê tôi có được nhưng không thể chia sẻ cho ai vì nguyên tắc bảo mật dữ liệu cho các đối tác.

Ngành cà phê đã bão hòa và qua sườn suy giảm

Nếu các anh chị nào có làm về phân tích dữ liệu hay quan sát xu hướng của một sản phẩm thì anh chị sẽ dễ hiểu và quan sát được vấn đề suy giảm của ngành cà phê.

Năm 2018 và 2019 là năm bùng nổ số lượng các quán cà phê biểu hiện rất rõ là doanh số của các công ty thuộc chuỗi cung ứng (Phần mềm quản lý, bàn ghế, cà phê) tăng vọt một phần cũng vì nhu cầu thị trường có tăng nhưng lý do lớn nhất là người có nhu cầu đầu tư nhiều lên hẳn.

Kết quả hình ảnh cho sườn suy giảm của sản phẩm

Trong bài viết “Chị tưởng mở quán cà phê nhàn lắm”, tôi có đề cập khá rõ tâm lý này của những người chủ quán mới gia nhập ngành. Mời anh chị tham khảo thêm.

Khi thị trường bắt đầu chuyển qua giai đoạn suy thoái sẽ có sự đào thải, quan trọng là cần một thời điểm và một tín hiệu mà hiện tại tôi cảm nhận được tình hình dịch bệnh Corona hiện tại là một tín hiệu đáng lưu tâm.

Mặt bằng chưa bao giờ hết quan trọng

Trong bài viết 3P trong kinh doanh quán cà phê, yếu tố mặt bằng được đánh giá là yếu tố quan trọng nhất tỏng kinh doanh quán cà phê vì khả năng phát triển khách vãng lai tự nhiên rất tốt vì thật ra ở ngành cà phê hiện tại đa phần khách hàng mua không gian là chính, sản phẩm chưa phải là yếu tố then chốt.

Những quán có mặt bằng không tốt cần phải có chuyển đổi về concept, dịch vụ khách hàng để mong muốn tồn tại được hoặc nếu là mặt bằng nhà thì thích làm kiểu gì cũng được.

Những mặt bằng tốt, đẹp, dễ tiếp cận sẽ không ngừng lên giá cho đến khi thị trường Bất động sản có biến động xuống giá. Hiện tại giá mặt bằng vẫn lên đều đều khoảng 10%/năm nên áp lực chi phí mặt bằng sẽ ngày càng cao. Bây giờ anh chị nào có mặt bằng làm quán cà phê thì lời khuyên tốt nhất là nên cho người khác thuê là có tỉ suất lợi nhuận tốt nhất đấy.

Đối với các anh chị thuê mặt bằng mới cũng đừng quá hoang mang và nghe theo chủ mặt bằng, hiện tại mặt bằng làm cà phê không ít vì lượng ra khỏi ngành đang có số lượng tăng lên rất nhiều. Hãy bình tĩnh đánh giá mặt bằng, đừng vội vàng đặt cọc để rồi hối hận vì bị hố giá.

Những quán làm bài bản chưa chắc tồn tại được

Tôi hay cà phê với anh chị mở quán cà phê để đàm luận với họ về cách làm quán sao cho hay, cho tốt. Đa phần họ hay nhìn vào các chuỗi, cửa hàng lớn để rồi xem có học được gì hay từ những ông lớn hay không. Đúng là họ có những cái chúng ta có thể học được nhưng đó không phải là điều cần làm nhất.

Anh chị cần làm bài bản nhất trong khả năng và nội tại của quán. Điểm mạnh, điểm yếu, cơ cấu doanh thu, chi phí cần được đưa ra và đánh giá kĩ từ đó có đối sách hợp lý.

Ở thời điểm hiện tại, nếu làm bài bản nhưng cơ cấu chi phí, doanh thu chưa tốt thì vẫn chết như thường. Nhiều khi đánh giá một quán cà phê thì ngoài doanh thu còn cần phải đánh giá lợi nhuận ròng nữa. Doanh thu cao mà chi phí còn cao hơn nữa thì “banh” quán sớm lắm.

Cần thích nghi với thị trường và có hướng đi mới

Xu hướng hiện tại là khách hàng ngày càng có rất nhiều lựa chọn, thông tin được minh bạch hơn, lan truyền nhanh hơn bao giờ hết. Vì vậy việc nắm được xu hướng và thay đổi liên tục là thiết yếu để phát triển trong ngành này. Tất nhiên điều này đồng nghĩa ngành FnB quay về với đúng định nghĩa của tôi về nó: “Ngành của những ông nhà giàu” vì không có tiền thì lấy đâu ra điều kiện để chuyển đổi, xoay sở.

Xu hướng thực phẩm Oganic hoặc ít nhất là có nguồn gốc chứng từ rõ ràng sẽ được quan tâm hơn. Đã qua rấ xa thời cà phê trộn bắp, đậu rồi anh chị ạ. Đã rất nhiều quán đầu tư riêng máy tự rang tại quán rồi. Sắp tới các mô hình tự rang hoặc ít nhất là cho khách hàng thấy được nhiều nhất quy trình làm ra ly cà phê sẽ chiếm thượng phong.

Xu hương bảo vệ môi trường sẽ được khen nhiều hơn, quan tâm và được tầng lớp văn phòng chuộng hơn. Tuy nhiên đây không phải lợi thế cạnh tranh khi dịch vụ không tốt. Chi phí để sử dụng các vật dụng thân thiện cho môi trường như ly giấy, quai mấy, ống hút giấy là khoảng 2.200đ so với chỉ khoảng 500đ khi dùng đồ nilong và nhựa. Anh chị cần cân nhắc khá kĩ về dịch vụ, truyền thông và định vị trước khi quyết định đi theo hướng này.

Cà phê kết hợp bán lẻ hoặc chia sẻ địa điểm

Đây là bài toán tối ưu hóa mặt bằng để giảm thiểu áp lực chi phí, thời gian vắng của quán được tận dụng tốt hơn vì chi phí cố định trong mọi thời gian là như nhau.

Hướng kết hợp thêm bán lẻ giúp cải thiện khoảng 30% doanh thu của quán và đạt tỉ suất lợi nhuận thuần của nhóm này là 30 – 40% cũng không quá tồi đối với quán cà phê. Các sản phẩm phù hợp sẽ là:

• Tumler, đồ uống dùng tại nhà.

• Đồ ăn vặt, ăn nhẹ.

• Đồ dùng văn phòng.

Hướng chia sẻ địa điểm như lớp học, nơi làm việc nên được chú tâm nhưng cần phải có người quản lý kết nối được với các đối tác có nhu cầu và thấu hiểu giữa hai bên để có mức chi phí hợp lý và hợp tác lâu dài.

Chuỗi mua thương hiệu sẽ hiệu quả chi phí hơn

Tối ưu của mô hình chuỗi mua thương hiệu là đơn vị bán thương hiệu cung ứng nguyên vật liệu với chi phí tốt hơn khá nhiều so với quán riêng lẻ vì có khả năng mua số lượng lớn.

Tùy thương hiệu sẽ có các ràng buộc khác nhau tuy nhiên thời điểm hiện tại thì việc mua thương hiệu đang chia thành 2 hướng cơ bản: Bài bản và thích làm gì làm.

Tiền đâu của đó các anh chị nên cần nhắc vào túi tiền và sức lực của mình để có lựa chọn hiệu quả nhất.

Chốt lại: Trong thời điểm hiện tại để làm một quán hay chuỗi quán Cà phê là rất khó, khó hơn trước rất nhiều. Các yếu tố cần phải quan tâm rất nhiều trước khi bắt đầu là:

• Mặt bằng

• Định vị, phân khúc khách hàng

• Dịch vụ, trải nghiệm khách hàng

• Công khai, minh bạch về sản phẩm

• Những nguồn doanh thu mới từ bán lẻ, chia sẻ địa điểm sẽ giúp tối ưu chi phí.

• Đi chung với nhiều quán sẽ tối ưu chi phí và an toàn hơn một tí

Mạc Văn Trung