Mã số N2054: Rượu khóm – Giải pháp nâng cao chất lượng nông sản Việt
Sản phẩm rượu khóm pha chế không qua chưng cất giữ được những chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe, có nồng độ cồn và vị thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
Thực trạng sản xuất
Việt Nam là một nước nằm trong vùng nhiệt đới khí hậu thuận lợi nên rất có lợi thế về nông sản đặc biệt là có số lượng loại trái cây rất phong phú. Vì vậy những dòng sản phẩm được làm từ trái cây được người tiêu dùng rất ưa chuộng và tin dùng vì những lợi ích đối với sức khỏe của chúng.
Khóm hay còn gọi là trái dứa, trái thơm hoặc huyền nương, có tên khoa học Ananas comosus, là một loại trái cây nhiệt đới có giá trị kinh tế lẫn hàm lượng dinh dưỡng khá cao. Nhờ đặc tính dễ thích nghi trong bất kì điều kiện thời tiết, các loại thổ nhưỡng đất khác nhau cho nên ở nước ta khóm được trồng khá nhiều nơi trải dài từ Bắc vào Nam. Trái khóm là loại quả nhiều mắt, thịt màu vàng, vị chua ngọt, có hàm lượng các chất dinh dưỡng cao như các axít hữu cơ, vitamin C, vitamin B1 và các khoáng chất,… Khóm có thể dùng để ăn tươi hoặc chế biến thành các sản phẩm như: mứt,bánh, sấy khô…
Sử dụng khóm làm rượu vang, giúp đa dạng các sản phẩm chế biến từ khóm, nâng cao tính cạnh tranh trên thị trường và tạo điều kiện phát triển kinh tế nông nghiệp, đặc biệt là khi dịch bênh covid-19 kéo dài, việc xuất khẩu nông sản trở nên khó khăn hơn bao giờ hết.
Sản phẩm rượu vang pha chế làm từ khóm (rượu khóm) có màu sắc đẹp, có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng (chứa chất chống oxy hóa chủ yếu là flavonoid, axit citric, axit ascorbic và bromelin, một loại enzyme thủy phân protein thành các axit amin). Do rượu vang khóm thành phẩm có nồng độ cồn thấp, nên để phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng, rượu vang khóm sẽ được pha chế với rượu cao độ và bổ sung thêm đường để được sản phẩm rượu khóm pha chế có nồng độ cồn 25% và có hậu vị ngọt, dễ thưởng thức.
Quy trình sản xuất
Tóm tắt các bước của quy trình: chuẩn bị nguyên liệu; rửa sạch bụi, đất cát và các dị vật khác ra khỏi nguyên liệu; gọt vỏ, bỏ mắt; xay nhuyễn; phối chế và điều chỉnh (oBrix và pH) để thu được dịch khóm chuẩn bị cho quá trình lên men; thanh trùng; lên men rượu sử dụng nấm men Saccharomyces Cerevisae; lọc làm trong và ổn định chất lượng rượu vang; pha chế; rót chai; bảo quản.
Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu khóm chín hoàn toàn, không bị hư hỏng, rửa sạch bụi, đất cát và các dị vật khác ra khỏi nguyên liệu, loại bỏ những thành phần không sử dụng được, gọt vỏ, xay nhuyễn.
Bước 2: chuẩn bị dịch lên men
Nguyên liệu khóm đã xay nhuyễn tiến hành phối chế với nước tỉ lệ 1:3 (3 kg nguyên liệu khóm: 9 kg nước).
Dịch khóm sau khi phối với nước có oBrix khoảng 2, tiến hành điều chỉnh oBrix về giá trị từ 22 (bằng cách bổ sung thêm đường saccharose). Lượng đường cần bổ sung thêm có thể tính nhanh bằng công thức do chuyên gia cung cấp.
Điều chỉnh giá trị pH của dịch khóm về giá trị 4.3, có thể sử dụng acid citric hoặc NaOH để điều chỉnh giá trị pH.
Bước 3: thanh trùng
Để tránh hiện tượng lên men tạp, tiến hành thanh trùng dịch khóm bằng NaHSO3 với liều lượng 122 mg/lít, trong thời gian 2 giờ.
Bước 4: lên men rượu
Dịch khóm sau khi được điều chỉnh oBrix, pH (điều kiện thích hợp cho nấm men Saccharomyces Cerevisae hoạt động) cho vào thiết bị lên men thanh trùng bằng NaHSO3, bổ sung nấm men (nấm men đã được hoạt hóa) với liều lượng 0,03% khuấy đều, đậy kín. Thời gian lên men là 7 ngày.
Bước 5: lọc làm trong và ổn định chất lượng rượu vang
Sau thời gian lên men rượu 7 ngày, tiến hành lọc bỏ xác khóm và nấm men. Rượu cho vào thiết bị để ổn định và làm trong. Thời gian xử lý kéo dài khoảng 2,5 tháng.
Bước 6: pha chế
Rượu vang khóm thành phẩm sau khi được ổn định và làm trong sẽ được pha chế với rượu cao độ và đường để được rượu khóm có nồng độ cồn là 25% và oBrix là 15.
Bước 7: rót chai và bảo quản
Rượu được bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời. Rượu được bảo quản tốt hơn trong kho lạnh ở mức nhiệt độ từ 15-20oC.
Các điều kiện triển khai
Sản xuất rượu khóm rất đơn giản, chủ yếu cần chiết quang kế, nhiệt kế, bút đo pH. Bên tiếp nhận chuyển giao công nghệ có thể tự trang bị thêm thiết bị lọc sạn để thu nguồn nguyên liệu sạch.
Mỗi mẻ sản xuất quy mô hộ gia đình cần 3kg khoai lang tím và 9kg nước (tỷ lệ 1:3), sau 3 tháng thu được khoảng 8 lít rượu vang khóm thành phẩm. Sau đó, rượu vang khóm sẽ được pha chế với rượu cao độ và bổ sung thêm đường để được sản phẩm rượu theo yêu cầu của người tiêu dùng.
Nhà cung ứng tư vấn và hướng dẫn triển khai quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp.
Ưu điểm của công nghệ
Sản phẩm rượu khóm pha chế không qua chưng cất nên giữ lại được những chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe. Sản phẩm có nồng độ cồn và vị thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
Có thể tiến hành sản xuất ở quy mô hộ gia đình hoặc triển khai ở quy mô công nghiệp. Sản xuất rượu khóm là hướng đi mới, tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ, nâng cao giá trị nông sản, tăng thêm sản phẩm đầu ra của khóm, giúp người nông dân nâng cao thu nhập.
Thông tin
Tên tác giả: ThS. TRẦN NGỌC ĐIỆP
Viện Công nghệ sinh học – Thực phẩm (Đại học Cửu Long)
Địa chỉ: Quốc lộ 1A, Phú Quới, Long Hồ, Vĩnh Long
Điện thoại: 0988910556
E-mail: tranngocdiep@mku.edu.vn
Đơn vị tài trợ
