Mã số N2042: Công nghệ chiên chân không nông sản
Chiếc máy chiên chân không nông sản của Th.S Phạm Hữu Tâm (Công ty Cổ phần Kỹ Nghệ Xanh Việt Nam) hứa hẹn đem đến một giải pháp vừa tiết kiệm thời gian và chi phí năng lượng, vừa đảm bảo duy trì được các chất dinh dưỡng cho sản phẩm.
Việt Nam rất đa dạng về nông sản , vì vậy, cần rất nhiều phương pháp xử lý sau thu hoạch để có thể chế biến nông sản thành những loại thực phẩm khác nhau, phục vụ cho người dùng.
Trước yêu cầu như trên, công nghệ chiên chân không đã giúp sản xuất thành công nhiều loại thành phẩm mềm, nhiều nước và giòn sụm từ các loại trái cây, rau củ. Trái cây sấy giòn như chuối sấy, khoai sấy, ngô tươi sấy giòn, mít sấy, khoai môn, các loại rau củ, các loại hạt, thủy hải sản, các bánh snack… thực chất là sản phẩm sấy bằng công nghệ chiên chân không.
Chiên chân không là quá trình chiên trong điều kiện áp suất chân không, môi trường chân không sẽ giảm nhiệt độ sôi của nước đang có sẵn trong nguyên liệu, từ đó giảm nhiệt độ chiên mà vẫn đạt được tốc độ bay hơi nước trong nguyên liệu.
Trong quá trình chiên chân không, lượng dầu chiên sẽ hao hụt rất ít so với phương pháp chiên thông thường, điều này là do thực phẩm chiên được hấp thụ ít do sự khác nhau giữa áp suất bên trong sản phẩm và áp suất của chảo chiên chân không giúp loại bỏ lượng dầu bám ở bề mặt sản phẩm ở giai đoạn cuối quá trình chiên.
Ngoài ra, vì là chiên ở nhiệt độ thấp nên sẽ giữ được màu sắc tự nhiên của sản phẩm, đồng thời hạn chế mất mát vitamin và khoáng chất có lợi.
Máy chiên chân không áp dụng hệ thống chiên được làm kín để tạo áp suất chân không nên sẽ giảm tối thiểu tỉ lệ phế phẩm trong quá trình chiên, tiết kiệm dầu chiên so với công nghệ chiên hở.
Đồng thời, hoạt động dựa trên nguyên lý làm giảm áp suất để giảm nhiệt độ sôi của nước. Trong điều kiện chân không quá trình tách nước trong nguyên liệu diễn ra nhanh chóng hơn, nhờ đó sản phẩm đạt được độ giòn mà vẫn giữ được màu sắc và giá trị dinh dưỡng bên trong. Quá trình chiên chân không thường được thực hiện ở chế độ nhiệt độ thường nhỏ hơn 130oC, áp suất chân không từ 200 mmHg đến 600 mmHg tùy theo nguyên liệu.
Máy chiên chân không được điều khiển tự động bằng hệ thống điều khiển điện tử, cài đặt nhiệt độ, thời gian chiên, nhiệt độ, các thiết bị điện nhập khẩu cao cấp, chất lượng. Chế tạo bền vững chắc chắn và liền khối, dễ dàng lắp đặt, vận chuyển, kết cấu nhỏ gọn, ít chiếm diện tích nhà xưởng.
Th.S Phạm Hữu Tâm cho biết, một hệ thống chiên chân không chuyên sản xuất các loại trái cây sấy do Công ty Cổ phần Kỹ Nghệ Xanh Việt Nam cung ứng (cả công nghệ và thiết bị) có thể đạt năng suất đa dạng: 5kg/mẻ, 10kg/mẻ, 20kg/mẻ hoặc cao hơn tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Một hệ thống máy sấy chân không hoàn chỉnh thường có cấu tạo gồm 3 phần chính, đó là: Thiết bị sấy, thiết bị ngưng tụ ẩm và bơm chân không. Thiết bị sấy: thiết bị sấy sẽ bao gồm có nhiều chi tiết nhỏ như: khoang sấy, thiết bị gia nhiệt, quạt gió; Thiết bị ngưng tụ ẩm: bộ phận này sẽ đảm nhiệm chức năng hút và ngưng tụ hơi nước ra ngoài. Bao gồm có các chi tiết nhỏ như: thiết bị ngưng tụ ẩm, ống xoắn bằng đồng, giữa thiết bị sấy và thiết bị ngưng tụ ẩm là ống dẫn phía trên và có gắn khóa chân không; Bơm chân không: được mắc nối tiếp với thiết bị ngưng tụ ẩm bằng một ống dẫn và phía trên ống dẫn có gắn một phin có chức năng lọc bụi, lọc ẩm.
Sản phẩm sấy được đưa vào trong buồng sấy và tiến hành bật máy thì quá trình sấy sẽ bắt đầu. Tùy chủng loại rau củ quả dùng để chiên chân không, sẽ có những tiêu chuẩn chọn lựa riêng biệt. Ví dụ, các loại trái cây (như chuối, mít…) dùng để chiên chân không phải là loại không quá chín, do hàm lượng đường trong nguyên liệu quá cao sẽ ảnh hưởng đến độ ngon giòn của sản phẩm. Còn các loại củ (khoai lang, khoai tây…) thì phải chọn những củ không bị mọc mầm, không bị thối, củ dập nát không quá 2% để thành phẩm đầu ra đạt chất lượng tốt nhất với thời gian chiên từ 40-60 phút
Nguyên lý của máy phụ thuộc vào điểm sôi của nước. Hệ thống bơm hút chân không sẽ làm cho áp suất trong buồng sấy giảm dần, khi áp suất đã giảm đạt gần tới ngưỡng yêu cầu thì hệ thống nhiệt sẽ cấp nhiệt cho buồng sấy.
Tại thời điểm này, do áp suất trong buồng sấy thấp nên chỉ cần cấp nhiệt từ 30-50 độ C là nước đã sôi, khi đó nước trong sản phẩm sẽ nhanh chóng bốc hơi và khuếch tán ra ngoài.
Khi hơi nước đã được thoát ra khỏi sản phẩm sấy thì áp suất trong buồng sẽ tăng lên, khi đó hệ thống điều khiển sẽ cấp tín hiệu cho bơm hút chân không làm việc. Không khí trong buồng sấy sẽ mang nhiều hơi nước ra ngoài và cần phải đi qua buồng ngưng tụ hơi nước để ngưng tụ hoàn toàn hơi nước trước khi đưa không khí vào máy hút chân không.
Quá trình hút chân không sẽ diễn ra liên tục, khi hơi nước trong sản phẩm thoát ra ngoài sẽ bị hút ra khỏi buồng sấy ngay lập tức nên sản phẩm sẽ rất nhanh khô và đảm bảo màu sắc đẹp.
Chiên chân không làm cho nước trong sản phẩm sôi ở nhiệt độ thấp nên nhanh hơn phương pháp thông thường, Nhiệt độ thấp nên giữ nguyên được màu sắc, hương vị, chất dinh dưỡng cũng như các tính chất đặc trưng của sản phẩm. Sản phẩm được sấy chân không có độ ẩm rất thấp 1-3% nên bảo quản được lâu hơn.
Thông tin
Tên tác giả: ThS. PHẠM HỮU TÂM
Đơn vị đồng hành
Đơn vị bảo trợ truyền thông
