Mã số N2091: Lên men giấm từ quả dứa hay (khóm) sản xuất với quy mô lớn để góp phần tiêu thụ sản phẩm và có thực phẩm sạch cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu — Sở Khoa học và Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh

A. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Trong thời gian dịch bệnh diễn biến phức tạp người dân được khuyến khích ở nhà nhằm hạn chế dịch bệnh lây lan và góp phần đẩy lùi dịch Covid-19. Trước tình hình đó vấn đề lương thực, thực phẩm khó khăn người dân phải dự trữ lương thực và thực phẩm tại nhà vì thế làm sao để nông sản lâu bị hỏng giữ được lâu mà vẫn đảm bảo độ tươi ngon tôi đã thấy mẹ tôi dùng giấm ăn rửa và bảo quản thực phẩm. Ngoài ra còn dùng giấm để chế biến món ăn. Trong giai đoạn dịch bệnh hiện nay, nhiều hộ gia đình được mạnh thường quân hỗ trợ các nhu yếu phẩm, trong đó có nhà tôi…và vô tình tôi đã phát hiện một quả khóm nên tôi nảy ra một ý tưởng trong đầu là “Lên men giấm từ quả dứa hay (khóm) để bảo quản và chế biến nông sản” thay cho giấm sản phẩm công nghiệp. Khóm có các tên gọi khác như là: khóm, thơm hoặc huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Quả khóm có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric).

Phụ phẩm của khóm là nguồn nguyên liệu tốt để chế biến giấm. Ở Việt Nam hiện nay, giấm truyền thống (giấm nuôi) thường được sản xuất ở các hộ gia đình. Quá trình len men chủ yếu từ rượu gạo, nhưng chất lượng thấp, giá thành cao. Các loại giấm sản xuất công nghiệp tuy có hàm lượng acid axetic cao, nhưng vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng, do có mùi gắt. Hiện nay nhu cầu về nguồn giấm truyền thống vẫn cao, đặc biệt là các loại giấm trái cây đang có xu hướng dùng như thực phẩm chức năng.

Vì vậy, trước thực tế đó giấm nuôi từ trái cây nói chung và trái khóm ở đây nói riêng sẽ được lên men thành giấm để phục vụ nhu cầu cho gia đình bảo quản nông sản và thực phẩm, vừa có tác dụng điều trị bệnh như giúp hạ sốt, táo bón, giúp giảm cân…vừa tốt cho sức khỏe vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

A. VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

I. Mục đích nghiên cứu

Giấm ăn là gì và có những tác dụng như nào? Có thể nói, giấm được lên men tự nhiên nên bên cạnh công dụng làm gia vị thì giấm còn rất nhiều tác dụng hữu ích khác mà có thể chúng ta chưa biết.

Giấm ăn còn được dùng để bảo quản và chế biến nông sản, giữ nông sản lâu bị thối hỏng.

Lên men giấm ăn từ trái cây giúp cho gia đình luôn có một sản phẩm sạch an toàn thực phẩm và tốt cho sức khỏe, luôn có sẵn tại gia đình để sử dụng khi cần.

Đề tài này có thể giúp các em học sinh lớp 6 học tốt môn công nghệ với nội dung Chủ đề

“Bảo quản và chế biến thực phẩm trong gia đình”.

Ngoài ra, đề tài sản xuất giấm nguyên liệu từ khóm thành công sẽ góp phần tiêu thụ được nông sản quả khóm từ người nông dân còn có thể tạo ra sản phẩm giấm sạch cho thị trường đảm bảo sức khỏe người dân.

Để quy trình sản xuất giấm khóm với hiệu suất cao nhất khi sản xuất ra sản phẩm có ý nghĩa rất lớn trong việc không tiêu thụ được khóm khi được mùa hiện tại giá thành khóm không cao. Chúng làm cho thực phẩm khi được chế biến thành giấm bảo quản được lâu và tăng chủng loại trên thị trường.

Tình hình sản suất giấm trong nước hiện nay đa phần là sản xuất giấm nhỏ lẽ theo hộ gia đình một số cơ sở sản xuất nhỏ lẽ chưa ổn định. Một số cơ sở sản xuất pha chế bằng acid vô cơ bán ra thị trường.

Sản phẩm giấm từ quả khóm là một sản phẩm mới chưa có trên thị trường Việt Nam.

II. Ý nghĩa

1. Ý nghĩa khoa học

Kết quả nghiên cứu là tài liệu cho các nghiên cứu tiếp theo về sản xuất giấm khóm kết hợp với chất khác nhằm nâng cao tính cạnh tranh với các sản phẩm khác trên thị trường nếu mô hình sản xuất giấm này thành công.

Giấm hữu cơ có ưu điểm giàu vitamin C do lên men tự nhiên nên sẽ tốt cho sức khỏe hơn đối với giấm công nghiệp.

2. Ý nghĩa thực tiễn

Đề tài sản xuất loại giấm này thành công sẽ mang lại thu nhập cao cho người dân, cho nhà máy chế biến. Từ đó góp phần phát triển kinh tế, ổn định cuộc sống tránh thừa thải ép giá người nông dân khi được mùa mất giá, nên nhiều hộ nông dân trồng khóm do không có nguồn tiêu thụ, khóm bị thối hỏng nên phải đổ bỏ gây lãng phí và ô nhiễm môi trường.

C. THIẾT KẾ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

I. Đối tượng nghiên cứu

1. Giấm ăn

Giấm ăn là chất lỏng có vị chua có thành phần chính là dung dịch axit axetic, có công thức hóa học giấm ăn là CH3COOH. Hay nói cách khác, giấm ăn là dung dịch axit axetic có nồng độ từ 2-5%. Giấm được hình thành nhờ sự lên men của rout etylic C2H5OH.

2. Phân loại giấm ăn

Có rất nhiều loại giấm ăn khác nhau về hương vị. Chúng được phân loại dựa trên nguyên liệu sản xuất, bao gồm:

a) Giấm gạo

Giấm gạo được làm từ nguyên liệu rượu trắng hay rượu nếp, dung dịch thường trong suốt hoặc có màu vàng nhạt. Đây là loại giấm ăn phổ biến nhất, có nồng độ cao nhất trong tất cả các loại giấm ăn.

b) Giấm táo

Táo được lên men thành rượu, sau đó tiếp tục quá trình lên men để thành giấm. Giấm táo có màu vàng nhạt.

c) Giấm nho

Được làm từ rượu nho (hay rượu vang). Rượu vang khá nổi tiếng ở vùng Địa Trung Hải nên giấm nho cũng được sản xuất phổ biến tại đây. Giấm thành sẽ cho màu vàng nhạt hay đỏ tùy vào màu của rượu.

d) Giấm khóm

Dứa được lên men thành rượu, sau đó tiếp tục quá trình lên men để thành giấm. Giấm dứa có màu vàng nhạt.

3. Thành phần của giấm ăn

Trong giấm ăn có chứa đến 18 loại acid amin mà cơ thể người không tổng hợp được, trong đó có 8 loại acit amin thực vật cung cấp. Việc tổng hợp axit hữu cơ làm vị axit của thức ăn chua càng thanh, dịu ngọt, lưu lại lâu trong miệng giúp kích thích ăn ngon miệng hơn.

Bên cạnh đó, nó cũng chứa vitamin B, B1, C…và các nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… là kết quả của quá trình trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu. Thức ăn chua làm tăng cao độ acid dịch dạ dày, các loại acid amin trong giấm có thể kích thích bộ máy tiêu hóa giúp tăng cường chức năng tiêu hóa của dạ dày.

4. Công dụng

Các nguyên tố vi lượng trong giấm cần thiết cho quá trình trao đổi chất, chống lão hóa và ngăn ngừa bệnh tật.

Giấm là loại thực phẩm có tính kiềm khi vào trong cơ thể sản sinh phản ứng tính kiềm giúp trung hòa một lượng lớn thức ăn tính acid như: thịt, cá, trứng… Điều này giúp duy trì cân đối độ pH trong môi trường cơ thể.

Giấm còn có tác dụng kháng khuẩn, làm đẹp da nhờ chứa các vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể.

Diệt cỏ dại: xịt giấm nguyên chất vào những nơi cỏ dại mọc. Vài ngày sau cỏ sẽ tự héo rũ và chết.

Xịt giấm vào những khe cửa, đồ dùng hoặc những nơi có kiến bò để ngăn ngừa chúng.

Khử mùi hôi: bạn chỉ cần đổ 1 tách giấm xuống cống, để yên trong khoảng 30 phút sau đó giội lại bằng nước nóng.

Tẩy vết hoen gỉ: ngâm vật kim loại cần tẩy vào dung dịch giấm nguyên chất, chúng sẽ sáng bóng trở lại.

Giữ hoa tươi lâu: hòa 2 muỗng giấm và 1 muỗng đường vào một lít nước cắm hoa.

Tẩy vết bẩn trên quần áo: cho giấm vào chỗ có vết bẩn, vò nhẹ trước khi giặt, vết bẩn sẽ dễ dàng bị đánh bật khi giặt lại.

Giấm còn có tác dụng hạ sốt có thể dùng con giấm đắp lên trán hoặc pha loãng giấm và nước ấm.

Ngoài ra giấm ăn còn có tác dụng bảo quản nông sản và thực phẩm giữ nông sản và thực phẩm lâu bị hỏng.

Để góp phần giữ cho thực phẩm bảo quản được lâu hơn để đảm bảo sức khỏe con người tôi bắt đầu nghiên cứu một số loại giấm lên men tự nhiên tốt cho sức khỏe thân thiện thay cho sản phẩm công nghiệp.

II. Phương pháp nghiên cứu

Len men tự nhiên giấm trái cây từ quả dứa (khóm).

D. TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU

I. Nguyên liệu làm giấm dứa (khóm)

Nguyên liệu dành cho 1,5 lít giấm

Khóm 1/2 trái

Đường trắng 200 gram

Nước lọc 1 lít có thể dùng nước ấm đun sôi để nguội hoặc nước đóng chai.

Rượu gạo 200 ml nên mua rượu ở những nơi uy tín tránh mua nhầm loại rượu pha cồn. 1 hủ thủy tinh 1,5 lít, trụng nước sôi hủ thủy tinh, sau đó để ráo để khử trùng. Khuyến khích sử dụng hủ thủy tinh đựng giấm, không sử dụng các loại ang sành như dân gian trước đây vì thành phần là đất nung chắc chắn chứa kim loại nặng, có thể dùng loại nhựa PET (Polyethylenete rephtalat). Loại này không bị nức vở có thể vận chuyển đi xa những chai dung tích lớn 5 lít hoặc 10 - 20 lít làm bằng loại nhựa này, không dùng loại nhựa PVC để đựng giấm vì loại nay chỉ để đựng các loại thực phẩm trung tính khô và làm ống dẫn nước. Vì giấm có tính acid nếu sử dụng lâu ngày sẽ ảnh hương sức khỏe.

Chú ý nên chọn dụng cụ sạch sẽ để được được một hủ giấm thơm ngon.

II. TIẾN HÀNH

1. Chuẩn bị nguyên vật liệu tiến hành làm giấm khóm:

Gọt vỏ và bỏ mắt trái khóm, cắt thành từng miếng nhỏ, đường, nước lọc, rượu gạo, hủ thủy tinh.

2. Cách chế biến Giấm khóm

Cách thứ 1:

+ Cho khóm đã cắt nhỏ cho vào hủ thủy tinh.

+ Và tiếp tục 200 gram đường vào hủ thủy tinh. Xóc mạnh hũ, cho đến khi khóm và đường trộn đều vào nhau.

+ Sử dụng 1 lít nước lọc đổ vào hũ khóm đường

+ Cho một ít rượu gạo hoặc nếp vào

+ Không cần đậy nắp kĩ. Mang hũ giấm thơm ra đề ở góc thoáng mát tránh ánh nắng trực tiếp.

Cách thứ 2: Cho khóm đã cắt nhỏ và 150 gram đường vào hủ thủy tinh. Xóc mạnh hũ, cho đến khi thơm và đường trộn đều vào nhau. Đậy nắp lại thật kĩ. Mang hũ hỗn hợp ra nơi thoáng mát, ủ trong 4-5 ngày, cho đến khi mở nắp ra nghe mùi men rượu.

Pha 2 lít nước ấm khoảng 30 độ với 50 gram đường, đường tan thì đổ dung dịch vào hũ thơm đường, không cần đậy nắp kĩ. Mang hũ giấm thơm ra góc ấm.

Khoảng 10 - 14 ngày sau trên bề mặt sẽ có một lớp men vi sinh nhìn như một lớp ván đục đó chính là “con giấm” để lâu con giấm ngày càng dày lên và đục như một con sứa lớn. Khi có con giấm trong hủ là giấm bắt đầu chua, để càng lau ngày càng chua, canh thời gian chiết giấm ra nếm thử xem giấm có độ chua vừa ý thì nhẹ tay chiết giấm ra tránh con giấm trôi ra theo.

Sau khi chiết giấm ra vẫn để hủ giấm như cũ cho thêm hỗn hợp 1 lít nước 100 gram đường và 100 ml rượu vào với dung tích hủ 1,5 lít nước chiết ra bao nhiêu thì cho thêm ngừng ấy hỗn hợp trở lại.

Mỗi lần lấy chiết ra và thêm hỗn hợp vào sẽ có một lớp con giấm mỏng mới và con giấm đầu tiên sẽ rất dày. Vì con giấm dày lên sẽ chiếm hết thể tích hủ. Dùng hủ thủy tinh khác nhẹ tay sớt một lớp con giấm vào hủ mới và chế hỗn hợp đường nước rượu vào. Sau khi gầy đến hủ giấm thứ 3 có thể vớt xác quả dứa ra.

3. Bảo quản sản phẩm

Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời.

4. Kết luận

Sử dụng giấm lên men tự nhiên để bảo quản thực phẩm là cách để giữ được chất lượng thực phẩm như ban đầu (tự nhiên) và không bị hư hỏng. Thực phẩm sẽ không bị nhiễm bẩn, biến chất trong thời hạn bảo quản. Sử dụng giấm ngâm rữa rau củ, trái cây.

Ưu điểm của giấm ăn được làm theo cách thủ công tự nhiên sạch sẽ an toàn vệ sinh thực phẩm tốt cho sức khỏe, có thể tách chiết nhiều lần giúp tiết kiệm chi phí.

Nguyên liệu được lấy từ nguồn phụ phẩm trong nước kỹ thuật đơn giản chi phí đầu tư không quá cao.

Quy trình sản xuất này có thể chuyển giao cho doanh nghiệp chế biến giấm trái cây nhằm tăng khả năng canh tranh về chất lượng, giá thành so với các sản phẩm cùng loại trên thế giới nâng cao nhu cầu sử dụng sản phầm tự nhiên.

Nhược điểm giấm khóm khi được sản xuất bán ra thị trường với giá thành cao, hiện tại vẫn còn trong ý tưởng và sản xuất thủ công nhỏ không quy mô nên khó cạnh tranh với sản phẩm trên thị trường.