Mã số N2042: Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ từ cám gạo
Nhóm các nhà khoa học Đại học Bách khoa TP.HCM đã thành công trong việc tận dụng cám gạo để sản xuất bánh quy giàu chất xơ, protein và khoáng chất, đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm ăn kiêng và chăm sóc sức khỏe của người tiêu dùng.
Hiện nay, nhiều doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo tại Việt Nam đã và đang phát triển dòng sản phẩm bánh giàu chất xơ nhằm tạo ra sản phẩm bánh có hàm lượng đường huyết trung bình, nguyên liệu sử dụng chủ yếu là hạt lúa mì còn giữ nguyên lớp cám. Nguồn nguyên liệu lúa mì hiện chủ yếu phải nhập khẩu, và không khai thác được những loại nông sản sẵn có, rẻ tiền ở trong nước. Trong khi đó, cám gạo là một nguồn phụ phẩm rẻ tiền và sẵn có ở nước ta hiện nay.
Do đó, các nhà khoa học tại trường Đại học Bách khoa TPHCM đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm có giá trị gia tăng từ cám gạo đã tách lipid” do GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn – Chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm làm chủ nhiệm.
“Đây là nguồn nguyên liệu tương đối dồi dào, có thể kết hợp với bột mì để sản xuất bánh quy giàu chất xơ nhằm giảm giá thành sản phẩm, đồng thời tận dụng nguồn phụ phẩm sẵn có để làm tăng giá trị sử dụng của lúa gạo” – TS. Mẫn cho biết.
Sau hai năm nghiên cứu, TS. Mẫn và cộng sự đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ bổ sung 50% cám gạo đã qua xử lý enzyme (EDRB) ở quy mô phòng thí nghiệm, và quy trình công nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ bổ sung 40% cám gạo chưa qua xử lý enzyme (DRB) ở quy mô công nghiệp.
Theo TS. Mẫn, “Để làm ra loại bánh bổ sung DRB thì không cần phải thay đổi dây chuyền thiết bị, công nghệ sẵn có của các công ty sản xuất bánh kẹo hiện nay. Đối với bánh bổ sung EDRB thì cần thêm thiết bị tiền xử lý cám gạo và trong nước có thể sản xuất mà không cần nhập ngoại”.
Sản phẩm bánh quy này có hàm lượng protein và chất xơ nhiều hơn so với mẫu bánh được làm từ bột lúa mì nguyên cám. Điều này là do hàm lượng protein trong cả hai mẫu cám gạo DRB và EDBR đều là 15,6%, cao hơn hẳn so với lượng protein 9,6% của bột mì.
Bên cạnh đó, lượng đường saccharose thường được sử dụng trong công thức làm bánh cũng được thay thế bởi các chất ngọt, nên sản phẩm này rất thích hợp với những người ăn kiêng. Qua xét nghiệm, chỉ số đường huyết của mẫu bánh quy giàu xơ sử dụng 40% cám gạo chưa qua xử lý enzyme là 59,24 ± 9,1% so với glucose, thuộc mức trung bình; chỉ số đường huyết của mẫu bánh quy giàu xơ sử dụng 50% cám gạo đã qua xử lý enzyme là 41,9 ± 6,1% so với glucose, thuộc mức thấp.
Hiện nay, TS. Mẫn và cộng sự của mình đã tiến hành sản xuất thử 3 mẻ sản phẩm bánh quy giàu xơ sử dụng 40% cám gạo tách lipid chưa qua xử lý enzyme trên thiết bị công nghiệp tại nhà máy của Công ty Bánh kẹo Bibica với công suất 100 kg nguyên liệu/mẻ.
Nhóm nghiên cứu đề tài sẵn sàng chuyển giao công nghệ này cho những doanh nghiệp có nhu cầu.
Thông tin
| Tên tác giả | GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn |
| Điện thoại | (84 8) 386 472 56 |
| lvvman@hcmut.edu.vn |
